Uy tín Do chè Shan tuyết Mộc Châu còn bao gồm cả sản phẩm chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt và khu vực địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết trên thực tế là rộng hơn khu vực địa lý theo Quyết định nêu trên, nên Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Sơn La, được sự ủy quyền của Ủy ban nhân dân tỉnh Sơn La, đã nộp đơn yêu cầu sửa đổi phạm vi bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” (về sản phẩm chè và khu vực địa lý).
Ngày 09 tháng 08 năm 2010, Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ đã ra Quyết định số 1519 /QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00002 cho chỉ dẫn địa lý Mộc Châu với các sửa đổi như sau:
* Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Sơn La là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết.
* Khu vực địa lý bao gồm: Xã Vân Hồ, xã Suối Bàng, xã Quy Hướng, xã Lóng Sập, xã Chiềng Sơn, xã Chiềng Khoa, xã Mường Sang, xã Tân Lập, xã Tô Múa, xã Chiềng Yên, xã Đông Sang, xã Chiềng Khừa, xã Phiêng Luông, xã Chiềng Hắc, xã Lóng Luông, thị trấn Mộc Châu, thị trấn Nông trường Mộc Châu thuộc huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La.
* Sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý Mộc Châu bao gồm chè đen, chè xanh chế biến theo quy trình Bao chung và chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt với chất lượng đặc thù:
– Về cảm quan:
+ Chè đen: Màu đen hơi nâu, có nhiều tuyết trắng hơi ngả vàng, hương thơm mạnh đặc trưng, vị đậm dịu hài hòa, rõ hậu ngọt.
+ Chè xanh chế biến theo quy trình Bao chung: Màu xanh đen, nhiều tuyết trắng, vị thơm đặc trưng, không chát xít và rõ hậu ngọt.
+ Chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt: Màu xanh hơi xám bạc, vị chát dịu, rõ hậu ngọt, nước pha có màu xanh sáng.
– Về chất lượng:
– Chè đen: Theo tiêu chuẩn TCVN 1454-1993
– Chè xanh:
+ Tanin (%): Thấp nhất: 25,56; Cao nhất: 30,69
+ Chất hòa tan (%): Thấp nhất: 40,47; Cao nhất: 45,02
+ Axit amin (%): Thấp nhất: 2,22; Cao nhất: 2,64
+ Đạm tổng số (%): Thấp nhất: 3,92; Cao nhất: 4,68
+ Cafein (%): Thấp nhất: 2,13; Cao nhất: 2,78
+ Catechin tổng số (mg/g): Thấp nhất: 122,3; Cao nhất: 146,0
+ Đường khử (%): Thấp nhất: 2,40; Cao nhất: 3,15
+ Tro (%): Thấp nhất: 5,21; Cao nhất: 6,56
+ Tạp chất: Không có
Các tính chất, chất lượng đặc thù của chè Shan tuyết Mộc Châu có được trước hết là do chè được trồng ở độ cao địa hình lớn (trên 900m so với mặt nước biển). Ở độ cao địa hình như vậy, không khí mát mẻ quanh năm (nhiệt độ trung bình 18,50C), nhiệt độ thường bị hạ thấp vào ban đêm, chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn (từ 120C-150C), độ ẩm không khí trung bình năm 85%, lượng mưa trung bình 1559,9mm/năm, số giờ nắng trung bình 1905 giờ/năm, sương mù thường từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, dày đặc từ 16 giờ đến 8 giờ sáng hôm sau. Với đặc điểm này, búp chè Shan tuyết Mộc Châu sẽ tích lũy hương thơm mạnh hơn, hàm lượng tanin, chất hòa tan trong búp chè đều cao hơn so với các loại chè Shan tuyết trồng ở nơi khác. Đất trồng chè Shan tuyết là loại đất đỏ vàng trên đá sét biến chất, đất đỏ nâu phát triển trên đá vôi, đất nâu đỏ trên đá macma bazơ và trung tính, đất vàng đỏ trên đá macma axit, đất mùn vàng đỏ trên đá sét biến chất, tầng dầy đất trên 70cm, độ dốc nhỏ hơn 250, đất đầy đủ đạm, lân, kali và canxi.
Bên cạnh đặc thù về điều kiện địa lý tự nhiên, tính chất, chất lượng đặc thù của chè Shan tuyết Mộc Châu có được còn do bàn tay chăm sóc và quy trình chế biến chè của những người dân sản xuất chè. Cụ thể: giống chè đem trồng phải là giống chè Shan tuyết Mộc Châu, cây chè giống phải đạt tiêu chuẩn 10TCN 446-2001. Đối với cây chè giâm cành, tiến hành hom chè gồm 1 đốt 2 lá đem giâm trong bầu đất trong túi PE khi cây đã sinh trưởng trong vườn ươm từ 8-12 tháng tuổi, mầm cây cao từ 20 cm trở lên, có 8-10 lá thật, đường kính mầm sát gốc từ 4-5mm trở lên, vỏ phía gốc màu đỏ nâu, phía ngọn xanh thẫm, lá chè to, dày, xanh đậm, bóng láng, không có nụ hoa. Thời vụ giâm cành từ tháng 1- 2 và từ tháng 7- 8, thời vụ trồng bầu cây từ tháng 1- 3 và từ tháng 8- 9. Trước khi trồng 1 tháng, đất trồng cần được cày vùi phân xanh. Khi trồng, bổ hố hay cày rạch sâu từ 20-25cm theo rãnh hàng đã được đào để trồng bầu cây với khoảng cách hàng cách hàng từ 1,5- 1,7m, cây cách cây từ 0,4-0,5m. Chăm sóc cây chè bao gồm trồng giặm cây con, trồng cây phân xanh, cây che bóng, bón phân, phòng trừ cỏ dại và sâu bệnh, tưới nước cho chè khi độ ẩm tương đối của đất dưới 60% vào các tháng hạn (từ tháng 11- 4 năm sau). Đốn chè và thu hái chè theo tiêu chuẩn 10TCN 446-2001.
Tùy thuộc vào loại chè mong muốn, quy trình chế biến chè như sau:
– Quy trình chế biến chè đen bao gồm các công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu (búp chè tươi 1 tôm 2 – 3 lá non), bảo quản và để búp chè héo tự nhiên, làm héo búp chè bằng máy héo, vò ủ men, sấy bán thành phẩm khô, phân loại, kiểm tra chất lượng, đóng gói, nhập kho và xuất xưởng;
– Quy trình chế biến chè xanh Bao chung bao gồm các công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu (búp chè tươi 1 tôm 2 lá non), làm héo búp chè, diệt men, vò và đánh tơi 2 lần, sấy lần 1, ủ san ẩm, sấy lần 2, xanh sơ chế (chè xanh đã sơ chế), phân loại, kiểm tra chất lượng, đóng gói, nhập kho và xuất xưởng;
– Quy trình chế biến chè xanh Sao suốt bao gồm các công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu (búp chè tươi 1 tôm 2 lá non), bảo quản búp chè, diệt men, vò kỹ, sấy khô, sao lăn, chè sơ chế, phân loại, kiểm tra chất lượng, đóng gói, nhập kho và xuất xưởng.
Để đảm bảo chất lượng và nguồn gốc của chè Shan tuyết, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Sơn La sẽ tiến hành quản lý chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” theo quy định của pháp luật.